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自从宝石带饭上班，我在共事眼中就设立起了一个很会作念饭的形象。

川味辣子鸡、豆腐焖火腩、花雕冷泡虾、酱油皇炒面… 我的饭盒365 天不重样，色香味摆盘样样俱全。从小包邮区长大的我，自合计遗迹名胜的食材和烹调手法齐能收缩拿抓，再加上网上种种训诫视频，种种高技术厨房小家电，我以致夸下过海口：敷衍点餐，我险些齐能作念出来。

“溪姐未来能蒸屉包子吗？好追悼姆妈亲手发面的包子啊。”近邻山东籍00后小小姐向我投来期待的目光。

啊！这，这就是我死穴了！

诚然十八般厨艺样样能干，偏巧发面一直是我难以攻克的本事。南边东谈主是不是生来就不带发面这个基因？至少就我看来，不管朔方博主们怎样“保姆级教程”，“有手就会”，臣妾作念出来的，终究是一箩筐的热食粮冷武器，咬是咬不动，打照旧能打得过。至于“暄软”“白胖”？抱歉，咱们粗鄙南边东谈主的手作面点里真没这个词！

为什么我的南边姆妈，什么齐传授了给我，却从来没教过我包包子？

“发面？这齐是邀功夫的呀，我方在家哪能搞得好呀？”

电话那头，我妈差点总结了“不行在家作念面食的一百个根由”，简而言之就是：进程年青时大齐次失败以后，发面这件事，就再没出目前她的厨房了。

如实，追忆中面粉在家里的独一出场就唯有疙瘩汤。

但我不是我妈！为了00后的小妹妹，也为了我我方，在北上十多年后，我再次尝试告诉我方，这事还过剩地。于是，又一次未知旅程初始了：

“你就急着，100克面粉1克酵母，再加点小苏打，确保出锅的时候不会塌陷，再搁少量白糖，酵母可爱吃白糖，这样发出来的面就会香甜。”视频那头的朔方大姨不紧不慢，洋洋万言地操作着一桌子种种粉末。

这是我能找到的，最“精确训诫”的朔方大姨了。戮力随着屏幕里展现她的比例进行效法，室温偏热的温水，初始蓬松的酵母水，猝然，心中升腾起一种叫作念但愿的神志。

右手一对筷子，因为视频里的大姨说，一初始面的确会黏手。跟随着节拍将黏手的面粉倒入洒满面粉的平面，搓揉成一个光滑的面团。等等，为什么我的面团手感很疙瘩？不详的料到初始在胃底环绕。盖上湿抹布放1个小时，等再次总结，视频里的大姨照旧领有一个胀开扩张的面团，而我的，险些唯有她的1/2大。

不管了，再次对面团进行捶打，投入揉剂子才略。当我盘着面皮准备起码抓出一个像样的包子褶时，那面皮被我的谨小慎微越扯越大，越扯越薄，上头是收了口，底下却开起了天窗。再一次，厨房变成了一个大型作死现场，信心被灭掉泰半，事情也就初始朝着奇怪的标的发展了。

是以临了也不知谈为什么，思象中明明是一笼包子，临了却变成了一锅肉龙。至少肉是一定熟了，况且吃起来统统顶饱。可不么？宣软二字跟咫尺的这笼险些毫无联系，扎塌实实的实心面，砸身上齐疼。

第二天在办公室，我当然是只字没提前一天的尝试，仅仅拐着小妹妹，去了我老练的一家朔方包子馆，带小妹妹吃了个旺盛。我仿佛走进了南边女东谈主一世中无法穿越的大山，再次评释了即即是互联网推崇的今天，思发面告捷亦然不一定能的。

我选择了一个形势相比大的视角来进行自我安危。

30 岁不到的我，仅仅一个跨过秦岭淮河北上不外戋戋十年的小兵。东谈主家小麦，照旧在故国黄河流域待了整整一部中国历史那么长的时候。这种布景庞杂差异，酿成咱们在短时候内互相不睬解的现象似乎变得不错剖释了。

梓里在西亚和中亚的小麦，五千多年前随着有史以来第一批游牧民“北漂”进了中国境内，在黄河流域雨水珍稀的庞杂旱地，这些迂腐的种子碰到了惺惺惜惺惺的地舆环境，从此在这开枝散叶……

如斯扬铃打饱读的历史并不需去翻看什么文件尊府，在朔方任何一个生存区里的主食厨房档口，那高强度白炽灯光下比肩摆开的馒头、窝头、烙饼、火烧，齐足以向东谈主展示小麦在这片地皮上，身为“地头蛇”的实力，经管了一代又一代朔方东谈主成长，他们在餐桌上互相交融互相接济，是数千年蕴蓄出来的底蕴和时间。

对于初来乍到，和小麦完全不熟的南边仔，只可乖乖当个局外东谈主。一对迷妹眼睛看着厨房里白衣白帽的大娘，咋舌她们齐懂得用面粉变魔法，只凭面粉和酵母和水，就能作念出花样互异，进口绵软、蓬松、弹牙、筋谈的面，面粉的可能性齐被一对双朔方东谈主的巧手出神入化地展现出来。在这少量上，我认输，不管是吃菜饭，照旧嗦米粉长大的南边东谈主，对于面食的常识盲区，齐比朔方茫茫的小麦田还要庞杂。更何况除了小麦磨出的面粉，还有粟米面、豆面、荞面、莜面。而一种面又不错被蒸、烤、煎、炸、烩……

再把他们组合起来，朔方面食的战役力，不错说是复仇者定约级别的几何增长。

朔方东谈主概略如斯率直地享受“面”真叫东谈主帮手。这让我思起夙昔有老上海东谈主下馆子点不起浇头面，但大庭广众下讲出“光面”两字又扫好意思瞻念，于是光面改叫了阳春面的故事。淌若换在朔方，好像就大可不必扭抓，有馅儿则精雕细琢，没馅儿的馒头花卷，单单吃它的暄软蓬松亦然一种享受，还有馍的脆口，火烧的咬劲儿，窝头的谷香……

更有绝世超伦的“银丝卷”，传承自鲁菜，光亮雪白的包子皮，卷着油润的“甜丝”，第一口是馒头的松软，第二口是花卷的香甜。说白了就是面条馅包子，和帝齐地铁口第又名产“大饼夹土豆丝”有得一瓶。令东谈主不禁艳羡，山东大汉作念起密致面点，就是这样真实。

面食眼前东谈主东谈主对等，虎妞给祥子作念的是“馏的馒头，熬白菜加肉丸子，一碟皋比冻，一碟酱萝卜”，坐车的贵族老爷吃的兴许也不外就是这一口。

险峻的老克勒在一碗光眼前的疾苦，让东谈主不得不承认，菜才是南边东谈主的好意思瞻念，面不是。

江南的面馆里是铁打的面条，活水的浇头；香港茶餐厅里，东谈主们热心猪肝够不够爽滑，云吞馅料够不够鲜，叉烧够不够肥瘦平衡，但对“面”的条目却会裁减，以致是在塑料装袋的”预制”的出前一丁，也鼓胀成为老港面碗里的定番。

是以也有东谈主说，在南边别东谈主问你今天吃什么饭，其实是在问吃什么菜。在种满水稻温热湿润的地皮上，下饭比吃饭更蹙迫。也无可厚非，毕竟在这片物产丰饶的地皮上，菜的说明空间，如实比面多多了。是以这里的东谈主，就当作念面，拿出的亦然作念菜的天禀和醒觉。

春天野菜上市的季节，苏州东谈主把还沾着泥土的野荠菜切细碎，和上猪肉和香菇、木耳、干冬笋，再加若干海米包进包子，几组分手来自江山湖海的鲜货收集一堂，互补又不抢风头，鲜得叫一个掉眉毛。秋天蟹脚痒的季节，拆一只蟹，将黄、膏、肉分开炒制，加少量点姜丝和醋调味，再配少量时令的鸡头米作念粉饰，就是一碗无可匹敌的秋之精华。还有扬州三丁包子，鸡丁是由煮好整鸡拆骨后切下的，猪肉也得肥瘦肉分开切，分开炒，完全是正经烹一齐淮扬菜的架势。

这些，齐跟面奈何样，联系不大。在统共长江以南的寰宇里，能把面发出来，折出18个褶子，照旧是绝世超伦的时间。当年随着华夏政权南下的朔方外侨们不知谈有莫得思到，口袋里的小麦干粮，在扎根天府之国到几个世纪后，果然会以这样的体式，融入此地的下饭文化。

好在流浪了几千年的面团，早已练成了包容万千的肚量，概略走到哪，就把何处的气象收入囊中，也由着那儿的表象、湿度、泥土，简短改造我方的花样，润泽那儿的东谈主们。独一不变的，是作为主食带来的实真实在的饱腹感，耐久是那样叫东谈主宽心细目。

往南走，东谈主生和口味就随了稻谷；往北走，余生的好厚味饭就托福给小麦；炒菜和包子是平行天地里两条赛谈，懂发面的不需要再商讨浇头，东谈主生照旧鼓胀豪阔；慎重数秒就要起锅的密致火候的，无用太介怀酵母下次要放若干。厨艺有专攻，米饭和馒头，咱们不行既要又要。

本期作家｜Alka 梅姗姗

裁剪｜斯小乐 视觉/创意｜BOEN

影相｜《风韵东谈主间》、小红书@Aimaimai、拍浮过珠江女士、远眺角的厨房